Блог Кати Калины

Здесь нет никаких пищевых запретов, продиктованных религией. Хочешь говядину? Ешь ее в карри! Хочешь свинину? Пожарим тебе ее на вертеле! Кальмары, омары, креветки россыпью. Сегодня расскажу о Бали – буддистском острове гастрономической свободы от предрассудков.

Кроме мощи Индийского океана, практикующих шаманов и ледяных водопадов, смывающих с тебя городскую пыль и напускную деловитость, есть еще один повод слетать на Бали за десять тысяч километров от Москвы - это, конечно же, местная еда.

Чили, имбирь и чеснок, сок и листья лайма, лимонная трава, пальмовый сахар и кокосовый мед - пожалуй, именно в Индонезии ты начинаешь понимать значение и назначение этих продуктов. Острый креветочный суп, вроде вьетнамского том-яма, пюре из авокадо с лимонным соком и отварным яйцом, кебабы в густом арахисовом соусе и банановые панкейки. От этих незатейливых блюд мне сейчас сложно отказаться в Москве. Только вот таких авокадо нет ни в «Азбуке», ни в

«Глобусе».

А если вспомнить о тунцах, макрели, лобстерах и кальмарах, стоящих здесь сущие копейки, экзотических плодах, вроде змеиного фрукта или папайи, соках и коктейлях типа водорослевого или имбирно-мятного, начинаешь понимать, что если и есть на земле истинно райская пища, то выглядит она приблизительно как на Бали. Кокосовый мармелад и бананы, которые ты срываешь с пальмы, стоя на втором этаже своей виллы.

Западная цивилизация пытается подчинить индонезийский Эдем своим макдональдовским законам. Здесь начинают разрастаться сети фастфуда, как грибы появляются огромные отели вроде "W", открывшегося в Семиньяке пару недель назад, но никакие мишленовские звезды не кажутся на Бали круче звезд реальных, когда ты сидишь ночью на океане, трескаешь креветки из местной столовки варунг и запиваешь их местным игристым из горла.

Всего одни сутки в Гонконге - это, конечно, издевательство над самим собой. И дело даже не в неудобной для организма разнице во времени. Пожалуй, суток достаточно, чтобы заразиться масштабом и мощью этого города, но вот, чтобы найти противоядие от этого размаха нужно будет сюда вернуться.

Peninsula - имя гонконгского отеля-планеты вроде Флостонского рая из «Пятого элемента». Зеленый ролсройс из аэропорта, спа, после которого ты сияешь, как луна, гостиничные номера, роскошь которых распрямляет спину и приподнимает голову и бесконечные рестораны, в которых не кормят, а балуют едой.

Завтрак на террасе у бассейна в мокром купальнике - никаких шведских столов и очередей к тостерам - шампанское, фрукты, яйца бенедикт. Вот он - дрэгон-фрут или питахайа- азиатская панацея от чуть ли не всех современных болезней и один из любимых фруктов королевской четы Великобритании. Сочный манго, волосатый ромбутан.

Для ужина выбираем "Spring Moon" - китайский ресторан, в стиле 30-ых годов прошлого века. Что мы заказывали, и что мы ели, стерла бесследно память и пекинская утка. Я, кажется, даже облизывала пальцы. После ужина поднимаемся на 28 этаж, здесь бар "Felix" любимое в Peninsula место европейских буржуа. Может, из-за патриотизма - интерьер здесь от француза Филиппа Старка, а может, и по более деликатной причине - мужчины не могут удержаться от соблазна пописать на неоновую Азию с высоты птичьего полета - писсуары в мужских туалетах здесь стоят у огромных панорамных окон в пол.

После Феликса спускаемся в джазовый салон мадам Де Нинг – шанхайской модницы, блиставшей в свете лет сто назад. Вот ее платья, расшитые бисером, вот ее дневники, а вот украшения, которые дарили красавице поклонники из Парижа. Кажется, от волшебного сна я проснулась только на борту самолета Гонконг-Денпасар.

Не знаю как вас, а лично меня очень смущает, когда в меню ресторанов Москвы, а, замечу, не Лиона или Брюсселя, мне попадаются всякие там дюксели, трайфлы и фламенкюши. В попытке пролить свет на перевариваемые блюда и неудобоворимые слова, я написала книжку «Ресторанный разговорник», которую показано читать всем, кто хочет знать, что он чаще всего ест вне дома.

Книжка - это, конечно, громко сказано: «Ресторанный разговорник» - это, скорее всего, гастрономический словарь размером с записную книжку, примечательный тем, что туда самостоятельно и по алфавиту можно вносить названия блюд и их толкования, ведя таким образом собственный ресторанный дневник: «Кузунзеи - равиоли со свеклой - попробовала там-то, крудите - овощная нарезка, не может стоить 1000 рублей».

В процессе моего исследования выяснилось, что нашего брата в московских ресторанах чаще всего действительно дурят, и, так же как в фильме «О чем говорят мужчины», пытаются продать крутон вместо гренки. Что меренга – это привычное нам безе, мильфей - торт, знакомый нам как наполеон, граните - фруктовые ледышки, которые кладут в блюда не столько для вкуса, сколько для красоты, и что лучше соленых огурцов от похмелья помогает крем-суп из такого непонятного нам пока овоща, как артишок.

А вот такого известного, благодаря кино, блюда как «дифлапе» вообще не существует в природе!

В пятницу в гастрономическом ресторане «Кай» состоялась презентация моей книжки, новый шеф-повар заведения Жан-Франсуа Брук приготовил ужин из семи блюд, каждое из которых включало в себя какое-нибудь непонятное русскому уху название. Бок-чой, киноа, гуакамоле или конфи. Уминая за обе щеки традиционный бельгийский суп ватерзуй, я поймала себя на мысли, что есть осознанно, впрочем, как и осознанно жить - все-таки очень полезно для здоровья.

Повара-кочевники, перемещающиеся из одного московского ресторана в другой, не прививают столице новых вкусов. На практику в Европу не ездят, учиться не хотят, зато самозабвенно учат сами. На этом фоне я искренне радуюсь, когда какому-нибудь столичному ресторатору удается заарканить к нам талантливого шефа со свежим взглядом на современную кухню и без мелькающих, как на электронном табло в обменниках, значков евро в глазах.

Эстонцев советского года выпуска Андрея Коробяка и Владислава Дьячука – привезли из Таллина соучредители World Fashion Café. Финалист и победитель прошлого леонского Золотого Бокюза, участники легендарного поварского конкурса в этом - 2011 - году, ребята и в самом деле удивили заевшуюся Москву. Ювелирной работой, тонким вкусом и подачей, заметно отличающейся от той, к которой мы привыкли. Балантин из слегка подкопченного лосося с желе из яблочного сидра и муссом из сыра филадельфия, суп а ля сабайон из устриц, пассерованных с луком-шалот, перепелиным яйцом пашот с желе из лемонграсса. Ягненок с пюре из черемши и соусом демигласс с можжевельником.

Меню, подготовленное ребятами на своих же проводах перед Бокюзом, можно читать, как оперные партитуры «Набукко» Джузеппе Верди - до того все величественно. Например, десерт-Симфония из черноплодной аронии с безе, приготовленным при минус 196-ти градусах. Эстония рулит! Это один из немногих примеров, когда форма подачи блюд соответствует их вкусовому содержанию. Настоятельно рекомендую вам попробовать кухню новеньких в Москве.