Высокая кухня от Джона Барнетта Ван Де Камера

Новости ресторанов

Известные повара из Канады – нечастые гости в Пскове. Поэтому редкой удачей можно считать знакомство с Джоном Барнеттом - шеф-поваром из Торонто, имеющим богатый опыт работы в ресторанах России. Компании Ресторанный Партнер повезло вдвойне, потому что Джон согласился не только ответить на интересующие нас вопросы, но и дать мастер-класс для поваров компании.

Провести мастер-класс было решено на кухне ресторана «Натали». При встрече оказалось, что Джон несловоохотлив, я бы даже сказала, застенчив. Но мастерство этого застенчивого человека завораживает. Оказавшись в своей стихии, он преобразился: его движения стали легки и уверенны, быстры, но не суетливы. Он предупредил присутствующих, что будет экспериментировать, ведь хорошие шеф-повара – творческие личности, а, значит, ограничения в рецептурах им не всегда по душе. За время встречи Джон виртуозно разделал лосося и приготовил из него три шедевра. Нет ничего интересней, чем наблюдать за человеком, страстно влюбленным в свое дело!

- Джон, скажи, почему ты выбрал профессию повара?

- В ресторан я попал впервые в четырнадцать лет, но не с парадного входа, а на мойку. Позже стал помощником повара, начал осваивать азы приготовления блюд... Уже потом были учеба и работа шеф-поваром в Канаде и за границей.

- На твой взгляд, какими качествами должен обладать повар, чтобы достичь успеха?

- Работа повара – это ежедневный напряженный труд, который требует от человека усердия и высокой самоорганизации. Но еще важнее любить свою профессию и вкладывать душу в процесс готовки. При готовке обязательно нужно пробовать. Если повар умеет это делать, то он готовит хорошо. Если же он просто смешивает ингредиенты, даже соблюдая все пропорции, то результат будет все равно хуже. Залог успеха повара - это опыт в сочетании с умением фантазировать.

- Что ты сегодня считаешь наивысшим достижением в своей карьере?

- Где-то восемь лет назад, когда я работал в Торонто, со мной связался агент и предложил мне работу в России. Это было интересное предложение, и я с радостью согласился. С тех пор я работал шеф-поваром в известных ресторанах Москвы, Екатеринбурга и получил высокие оценки моей работы от многих авторитетных людей.

- Многие считают, что лучшие повара – мужчины. Ты встречал женщину, которая готовит лучше тебя?

- Нет (смеется). На самом деле, этот стереотип, наверное, сложился потому, что еще несколько лет назад работа в ресторане требовала от повара помимо прочего еще и не дюжей физической силы. Сейчас в Канаде, да и во всем мире, очень много талантливых и успешных поваров-женщин, у которых, несомненно, есть чему поучиться.

- Блюда какой кухни тебе нравятся больше всего?

- Я человек широких вкусов и не имею конкретных приоритетов. Мне нравится смешивать, экспериментировать и создавать новые блюда.

- А среди русских блюд у тебя есть любимые?

- Драники (улыбается). И борщ. Хотя, я знаю, вы относите эти блюда к украинской кухне.

- Как ты считаешь, какая кухня сейчас является модным трендом?

- В каждой стране свои тенденции. Например, в Канаде, сильное влияние в гастрономии всегда имела французская кухня. Не так давно стала популярной перуанская кухня, но самое модное направление сейчас - молекулярная гастрономия. В России же за последние пять лет появилось много японских и итальянских ресторанов, и спрос на кухню этих стран остается наиболее высоким.

- В заключение хотелось бы услышать твой прогноз на гастрономическую моду.

- Если говорить о России, мне кажется, вам надо уделить максимум внимания своей национальной кухне. Нужно стремиться к возрождению собственных традиций, ведь русская кухня имеет глубокие корни, она интересна и вкусна. Но! Приехав в вашу страну, я столкнулся с проблемой низкого качества продуктов. А ведь поистине вкусное блюдо невозможно приготовить из второсортных ингредиентов. На мой взгляд, во многих регионах России существуют отличные условия для развития сельского хозяйства и животноводства в частности, благодаря которым можно решить эту проблему. Качественные продукты в руках хороших поваров возродят русскую кулинарную школу и поднимут ее на новый уровень.