Вчера вернулась из Латвии. Привезла домой хорошего сыра, вина, купленного по европейским ценам, и порочную мысль о том, как хорошо и дешево жить в Риге и Юрмале, если, конечно, зарабатывать в Москве.
Средняя зарплата в Латвии 400 долларов, оттого и цены на местном Центральном рынке после нашего Дорогомиловского вводят в ступор - овощи по 50 сантимов, это около 15 рублей за килограмм, свежие белые грибы по 30 рублей, сыры и домашний зернистый творог по два лата за кило - немногим больше ста рублей. Все свое фермерское - и говядина, и баранина, и домашние сыры с тмином и паприкой. На рыбных лавках копчености всех мастей: миноги, салака, семга, треска, много правильно замороженной рыбы почти без глазури. Оказывается, в Латвии есть фермерское хозяйство по искусственному производству икры осетра и стерляди. Рыбу в прямом смысле доят, не позволяя ей погибнуть, после того как она отметала икру. Так что даже черная икра, не считая балтийской лососевой красной, сезон которой начнется через две недели, здесь своя.
Рестораны в городе есть. В модных местах, вроде "Dome" или "Neiburgs", авторская кухня - молодые повара стремятся работать с локальными продуктами, почти у каждого свое приусадебное хозяйство в пригороде Риги, где ребята выращивают овощи и пряные травы для специй. Тема экологически чистых продуктов развита в Латвии, пожалуй, даже больше, чем в Европе. Еще бы - после маминого сыра и бабушкиного творога ничего, произведенное промышленным путем, в рот не полезет. Парфе с деревенским ревенем, свекла с зернистым творогом и шпинатом, облепиховое мороженое и тыква всевозможных вариантов. Полезно есть, приятно знать. Средний чек в самых дорогих рижских ресторанах не выше полутора тысяч рублей на человека. Поел в Риге и в Юрмалу - до нее 20 минут, по пляжу побродить, каштаны попинать.
Теперь не рестораторы рвутся в шоу-бизнес, а шоу-бизнес в рестораторы. У Собчак и Канделаки эстафету с открытием ресторанов перенял Александр Цекало. Группа морально-материальной поддержки на сей раз не «Гинза-Проджект». Фишку со звездами просек и идеолог сетевых проектов «Тануки» и «Корчма Тарас Бульба» ресторатор Александр Орлов.
Те, кто не читал Бокаччо, не сразу запомнят название ресторана – «Кикибио». Это имя хитрого повара, надурившего своих хозяев в одной из новелл «Декамерона». «Кикибио» уже называют и чичибио и чао-чао и сябу-сябу. Главное при бронировании столика через колл-центр не перепутать Цекало с Ургантом!
Несмотря на то, что официально заведение еще не открылось, в «Кикибио» уже назначают встречи свои и со своими: Слуцкер пьет чай с Бондарчук, за столиком у окна разговаривает по мобильнику Глеб Павловский, Аврора дает интервью НТВ. Жизнь кипит, спагетти варят, жареное мясо украшают голубикой. Бизнес ходит сюда не столько за тем, чтобы поесть, сколько поглазеть на звезд и похвастать потом перед партнерами, дескать, был вчера у Цекало, сегодня голова болит.
Кухня в Кикибио итальянская. Другую Бокаччо здесь не понял бы. Ничего гастрономически выдающегося, но вполне съедобно. Чек для светской Москвы невысокий. За полноценный ужин с бокалом кьянти я отдала 2600 рублей.
Меня, честно говоря, порадовала не кухня и не публика даже, а современная живопись на стенах. Центровые места здесь у Виноградова с Дубосарским, антигламурных художников, которые заработали популярность на целующихся в березах милиционерах. Мое сердце здесь поразили курящие в постели обезьяны и голые гарны дивчины, не целующиеся с москалями. Маленький, но характеризующий заведение штрих – в туалетах «Кикибио» стоят не освежители воздуха «Океанский бриз», а вода, здесь в прямом смысле туалетная – «Мервелис» от Гермес.
Тина Канделаки пополнила ряды публичных рестораторов, крещенных Гинзой Проджект. На месте грузинского «Князя Багратиона» на Плющихе открылся грузинский же «Тинатин». По-женски и коммерчески привлекательное лицо Тины затмило рейтинг героя войны 1812 года.
В этом месте, конечно, сам бог велел делать Грузию. Трехэтажный особняк, увитый плющом, винтовые лестницы, балкончики, закутки и веранды, даже туалетные комнаты с видом на зеленый двор. Не Москва, а старый Тбилиси!
Язык декораторов Гинзы все же узнаваем, несмотря на официальную легенду пресс-релизов, что дизайном занималась сама Канделаки. Абажуры, светильники в виде маленьких горелок, ковры на полу, белые кролики и птички в клетках, как в «Элларджи».
Как будет выглядеть основной зал ресторана, гости смогут узнать только в ноябре – на это время назначено официальное открытие проекта, видимо, на день рождения Тины. Сейчас внутри ресторана идут отделочные работы. На верандах и в зимнем саду уже уминают хачапури по-мегрельски молодые лица русской национальности с ноутбуками.
Меню небольшое, но основные блюда грузинской региональной кухни здесь есть. Можно заказать и горячие потрошки с гранатом, и острую телятину, и чахохбили с помидорами, и любимые Тиной пхали. Зелень, хлеб из дровяной печи, неплохая винная карта, в которой я нашла итальянские вина, произведенные по кахетинским технологиям. Из домашних рецептов Канделаки – арбузное варенье, например. Не издевайтесь над персоналом, заказывая Боржоми и Саперави. На эти вопросы у официантов уже выработался иммунитет.
Единственное, чего не хватает в грузинском «Тинатин», так это грузин – за музыкой, многоголосьем и танцами мы, поужинав у Тины, поехали в «Сулико». Вот что говорит о будущем своего проекта сама Канделаки: «Конечно, музыка будет. Какой же грузинский ресторан без музыки?! Я планирую сделать «Тинатин» своеобразным островком грузинской культуры, чтобы здесь можно было не только вкусно поесть и встретиться с друзьями, но и посмотреть короткометражное грузинское кино, увидеть картины грузинских художников. Все это будет, но не сразу, сначала нам нужно поставить кухню, чтобы она была безупречной!»
В конце 19 века русские гастрономические сезоны в Париже были не менее почитаемы, чем балет и Дягилев. С осени этого года в рамках проекта «Год России во Франции» при поддержке президента Московского Гастрономического Фестиваля Игоря Губернского Москва возобновляет традицию вывозить на гастроли в Париж лучших российских поваров.
Первым в столицу моды, в том числе и на хорошую еду, едет Анатолий Комм - его гастрольный тур откроет 9 сентября гала-ужин в отеле «Де Крильон Пари». На прием в честь начала нового российско-французского культурного проекта приглашены первые лица обеих стран: действующие министры, политики, общественные деятели. Попасть на закрытый гала-ужин можно будет только по приглашениям, а вот на шестидневные гастроли русского повара в Париже столик забронировать вполне реально. Гастрономический спектакль от Комма в ресторане "Les Ambassadeurs" обойдется в 160 евро на человека. Алкоголь в эту сумму не входит.
Уже разработано меню парижских сезонов. Почти все блюда можно попробовать в «Варварах» в Москве. На закуску французам предложат дальневосточный салат с донскими раками и лососем под крабовым соусом, на первое холодный борщ, который будет сопровожден сорбе из голубого сыра и сельдью под шубой в виде роллов, завернутых в бумагу из сока свеклы. На горячее - телятина с горохом и вареники с мясом краба. К чаю десерты медовик и картошка в авангардном коммовском стиле и земляничная поляна под яблочным снегом. Всего ужин предполагает одиннадцать перемен блюд.
Ответом Франции России будет визит парижского повара – Кристофера Аша шефа ресторана «Ле Амбасадор» из "Hotel de Crillon Paris", который приедет покорять гурманов Москвы в октябре. Его визит будет приурочен к 6-ому Московскому Гастрономическому Фестивалю. В следующем году русские повара приглашены с гастролями в два города Франции: Париж и Лион, на родину легендарного Поля Бокюза.
С вами была Катя Калина
